김치의 유산균 생태

김치란 상품의 가치를 유지하기 위하여서는 지금까지 시도된 물리, 화학적 방법만으로는 성공적이 될 수 없다. 그 중요한 이유 중의 하나는 고유한 우리 김치의 풍미를 만들어내는 주된 유산균은 어떤 종이며 그 특성이 무엇인가가 밝혀지지 않았기 때문이다. 시행착오적인 물리, 화학적 처리 방법의 도입으로 인하여 고유의 윤산균이 증식하지 못한다면 김치의 고유성을 상실할 수 있기 때문이다. 결국 김치의 산패와 연부는 시간이 경과됨에 따라서 군집제어적으로 일어나며 그 고유성과 풍미를 유지하기 위하여 새로운 도태압의 개념이 도입되어야 할 것이다. 김치의 미생물생태에 대한 연구가 거의 없으므로 본 절에서는 필자의 연구실에서 진행되고 있는 배추김치의 미생물에 대한 연구내용을 요약하여 소개하고자 한다.