Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Rheological properties of waxy-rice starches gelatinized with thermal or alkali solutions

가열 및 알칼리 호화에 의한 찹쌀 전분의 리올로지 특성

  • Park, Yang-Kyun (Department of Food Engineering, Mokpo National University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Lee, Shin-Young (Department of Fermentation Engineering, Kwangwoon National University) ;
  • Kim, Kwan (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University)
  • 박양균 (목포대학교 식품공학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 이신영 (강원대학교 발효공학과) ;
  • 김관 (전남대학교 식품공학과)
  • Published : 1991.12.30
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Abstract

Rheological properties of Shinsunchalbyeo(Japonica) and $Hangangchalbyeo(J{\times}Indica)$ waxy-rice starches gelatinized with thermal or alkali solutions were investigated with rotational viscometer(Brabender Viscotron). The two starches showed Bingham pseudoplastics behavior in $4{\sim}8%$ thermal or alkali gelatinized starch solutions. The shear stress of Hangangchalbyeo starch solution gelatinized with thermal or alkali showed higher values than that of Shinsunchalbyeo starch and the difference of the two varieties gelatinized with alkali showed higher values than that gelatinized with thermal. Consistency index and yield stress values of Hangangchalbyeo starch showed higher than that of Shinsunchalbyeo starch in the two gelatinized methods and the difference of the two varieties gelatinized with alkali showed higher values. And it was higher that the deffendence of consistency index on starch concentration and initial starch concentration of yield stress in the alkali gelatinized samples than those of in the thermal gelatinized ones.

신선찰벼(일반계)와 한강찰벼(다수계) 전분의 특성을 이해하기 위하여 $4{\sim}8%$ 전분 현탁액의 가열 및 알칼리 호화에 의한 리올로지 특성을 회전점도계로 비교 검토하였다. 한강찰벼 전분의 전단응력 값이 가열 및 알칼리 호화액에서 모두 컸으며, 시료간의 차이는 알칼리 호화액에서 더 컸다. 가열 및 알칼리 호화액에서 점조도지수 및 항복응력값은 한강찰벼 전분이 컸으며, 시료간의 차이는 알칼리 호화액에서 더 컸다. 또 가열 호화액보다 알칼리 호화액이 항복응력의 농도의존성과 항복응력을 나타내기 시작하는 농도가 높았다.

Keywords