Effect of microwave heating and salts addition on pH and acidity of Kakdugi during fermentation

깍뚜기 발효중 순간 가열과 염첨가가 pH변화에 미치는 영향

Addition of salts or their mixtures and microwave heating were studies for their effects on Kakdugi fermentation. The Kakdugi, a Korean fermented Chinese radish, were prepared by salting in 15% NaCl solution and fermented at $25^{\circ}C$. From the results, a first order reaction relationship was found between salt permeated into the radish and time during brining in $5{\sim}10%$ NaCl solution. Addition of 0.05M KCl into 15% NaCl brining solution or microwave heating of salted radish for 3 minutes showed a little decreasing effect on Kakdugi fermentation rate while beating for 1 or 2 minuted resulted a rather increase. When three different salt mixtures in the concentration range of $0.001{\sim}0.01\;M$ were added into half fermented Kakdugi(appr. pH 4.4), the fermentation was greatly controlled based on pH change. Among the salt mixtures, mixture III$(Na_2HPO_4,\;Na_2PO_4,\;NaNO_2,\;Ca\;EDTA,\;Sod.\;citrate)$ showed a most significant effect where the time required to reach pH 4.0 after addition was extended by more than 6 folds when it was compared to the control method.

깍뚜기 절임중 절임액의 소금농도에 따른 침투된 무우에 소금농도 변화와 발효과정중 pH와 총산도 변화를 측정하고, 절임액에 $KCI,\;MgCl_2,\;CaCl_2$의 첨가와 발효과정중 $Na_2HPO_4,\;Na_3PO_4,\;Ca\;EDTA,\;NaNO_2,\;Sod.\;citrate$ 등 세 가지 혼합물을 만들어 첨가하였을 때 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 절임 깍뚜기 무우를 발효전 microwave로 $1{\sim}3$분 가열하여 발효속도를 비교하였다. 그 결과 깍뚜기의 절임시 절임액의 소금농도에 따른 소금의 침투속도는 절임시간(log t)과 침투된, 소금 양의 직선관계로 표시할 수 있었으며, 절임 소금물에 0.05 M의 KCI의 첨가는 깍뚜기 발효를 약간 억제시키는 효과가 있었음을 알 수 있었다. Microwave 열처리는 1 또는 2분 처리하였을 때 발효가 촉진됨을 보였으나 3분 가열한 것은 발효를 약간 억제시켜 주었다. 또한 발효과정중(약 PH 4.4) 무기 또는 유기산염의 혼합물을 $0.001\;M{\sim}0.01\;M$의 낮은 농도로 첨가하였을 때 발효억제효과가 뚜렷하였으며, 세 가지 혼합물중 $Na_2HPO_4,\;Na_3PO_4,\;NaNO_2,\;Ca\;EDTA,\;Sod.\;citrate$를 혼합한 것이 대조구에 비하여 첨가 후 pH4.0에 도달하는 시간이 6배 이상 연장되어 가장 높은 발효억제효과를 보였다.