초록
Headspace 가스크로마토그라피를 이용한 휘발성 산화생성물 분석으로 대두유의 산화진행도를 객관적으로 평가할 수 있는 방법을 연구하기 위하여, 휘발성 성분의 분리방법으로 GC 주입부에 들어가는 splitless mode liner insert에 Tenax GC를 충전하여 휘발성 산화생성물을 포집 및 용출할 수 있는 방법을 고안하였다. 이 방법을 이용하여 polyethylene 용기에 포장된 대두유를 $60^{\circ}C$에서 400 lux의 형광등을 12시간 주기로 점멸시켜 100일간 저장하고 휘발성 산화생성물의 변화를 분석한 결과와 관능검사 결과와의 상관 분석을 실시하여 headspace 가스크로마토그라피로, pentanal과 hexanal을 분석하면 대두유의 산화 진행도를 회귀식을 이용하여 평가할 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 상기의 방법이 저장 은도를 달리한 대두유에도 적용이 가능한가를 알아보기 위하여 저장 온도를 $20^{\circ}C,\;40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$로 한 대두유의 pentanal과 hexanal을 가스크로마토그라피로 분석한 결과와 관능검사에 의한 산패취 측정결과와의 상관 분석을 실시한 결과 pentanal(PE), hexanal(HE) 및 $log(PE){\cdot}log(HE){\cdot}log(PE){\times}log(HE)$의 세 가지를 면수로 한 회구식들의 상관 계수 값이 각각 0.941, 0.953 및 0.947로 다같이 높은 값을 보여 저장 은도가 다론 대두유의 경우에는 headspace 가스크로마토그리피로 분석한 pentanal과 hexanal이 대두유의 품질 지표 성분으로 이용 가능함을 알 수 있었다. 또한 널리 쓰이고 있는 산가, 과산화물가와 관능검사에 의한 산패 취 측정 결과와의 상관 분석을 실시한 결과는 상관 계수의 값이 산가는 0.756, 과산화물가는 0.503으로 낮은 값을 보였다.
Several commercial soybean oils were stored at $20^{\circ}C,\;40^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ with daily exposure of fluorescent light for 12 hours and evaluated their rancidity by headspace gas chromatographic analysis of pentanal and hexanal. The data of gas chromatographic analysis was compared with organoleptic flavor evaluation. For headspace gas chromatographic analysis, the volatile compounds were recovered by porous polymer trap and flushed into a fused silica capillary column at $250^{\circ}C$, The pentanal and hexanal separated were identified by gas chromatography and gas chromatography-mass spectrometric method. The results showed that the contents of pentanal and hexanal were linearly increased during storage for 100 days. A very simple linear relationship was found between organoleptic flavor scores and amounts of two volatile compounds with very high correlation coefficient. A similar linear relationship was also obtained for acid and peroxide value with sensory data. This results suggested the possible implication of pentanal and hexanal as an quality index for rancidity evaluation of soybean oil.