한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

멥쌀 혼합비율에 따른 유과의 품질특성

Yukwa Quality on Mixing of Non-waxy Rice to Waxy Rice

  • 신동화 (전북대학교 식품공학과) ;
  • 최웅 (전북대학교 식품공학과) ;
  • 이현유 (한국식품개발연구원)
  • Shin, Dong-Hwa (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University) ;
  • Choi, Ung (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University) ;
  • Lee, Hyun-Yu (Korea Food Research Institute)
  • 발행 : 1991.10.01
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초록

유과는 전통적으로 찹쌀로만 만들어 왔으나 일반계인 신선찰벼 품종의 찹쌀에 통일계 삼강벼 품종의 멥쌀을 $0{\sim}30%$ 혼합하여 유과를 만든 결과 혼합비율20% 수준까지 유과의 팽화율, 아삭아삭한 정도 및 굳기에서 찹쌀로만 만든 유과와 유의적 차이를 보이지 않아 유과 제조시 찹쌀에 멥쌀을 20%까지를 혼합할 수 있음을 확인하였다. 아울러 멥쌀을 혼합한 처리에서 연속식 꽈리치기 장치를 성공적으로 도입할 수 있었으며, 이때 반죽의 유동특성을 개선키 위하여 수분함량을 찹쌀만을 사용할 때보다 높여서 54% 내외가 적당하였다.

A partial replacement($0{\sim}30%$) of non-waxy rice(Samgangbyeo, Tongil type) was attempted in Yukwa(Korean traditional puffed rice cake) preparation. The yukwa prepared with the replacement of non-waxy rice up to 20% level was comparable in quality to the traditional yukwa in view of expansion rate, crispness and hardness followed by sonsory evaluation. Continuous whipping machine for making yukwa bandaekee(rice cake) could be successfully introduced for mass production.

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