Abstract
Prefried chicken patties were irradiated at dose levels of 0, 2, and 4 kGy using $Co^{60}$ source and stored at $3{\pm}1^{\circ}C$ and $-10{\pm}1^{\circ}C$, separately for the evaluation of color and sensory characteristics. Irradiation dose of 4 kGy slightly darkened the internal color of chicken patties. Except for the internal portion of the frozen samples, an increase (p<0.05) in Hunter 'L' values was observed for both the surface and interior of patties during storage. Upon refrigerated storage, Hunter 'a' values, both on the surface and internally, decreased as the storage period progressed. Only storage period affected (p<0.05) the Hunter 'b' values of patty surfaces and interiors. No difference (p<0.05) in odor, taste, color, and texture of the patties was observed for irradiation dose and storage period as evaluated by triangle tests except between 2 kGy and 4 kGy irradiated samples before forzen storage.
방사선이 조사(0, 2, 4kGy)된 튀긴 닭고기 patty를 각각 $3{\pm}1^{\circ}C$와 $-10{\pm}1^{\circ}C$로 저장한 뒤 색깔 변화 및 관능검사를 하였다. 선량 4 kGy로 조사된 patty 내의 색깔은 어두워졌으며, 저장동안 동결된 시료의 내부를 제외한 모든 시료의 외부와 내부의 Hunter "L"값의 증가(p<0.05)가 관찰되었다. 냉장 저장 중 시료 외부와 내부의 Hunter "a"값은 저장기간이 지날수록 감소했다(p<0.05). 방사선 조사나 선량과 상관없이 저장 시간만이 patty의 외부와 내부의 Hunter "b"값에 영향을 미쳤다(p<0.05). 삼점시험법에 의한 patty의 관능검사 결과 냄새와 맛에서 2 kGy와 4 kGy로 조사된 시료사이의 차이를 제외하고는 냄새, 맛, 색깔 및 조직감에서의 차이점이 뚜렷하지 않았다(p<0.05).