주요건조 수산물 및 혼합조미료의 위생적 살균

Sanitary Sterilization of Dried Fishes and Mixed Condiments

건조 수산가공품 및 혼합조미료 각 5종의 위생적 살균 및 저장방법의 개발을 목적으로 현행살균 방법으로 살균효과의 불충분, 제품의 품질저하, 약제성분의 잔유 등 많은 문제점을 내포한 ethylene oxide에 의한훈증처리와 방사선 조사와의 미생물 살균효과, 이화학적 특성 및 관능적 품질에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 시료의 미생물 오염은 전 세균이 $10^3~10^7$ CFU/g으로 그중 90%이상이 내열성 세균이었으며, 곰팡이류는 $10^2~10^3$ CFU/g, 대장균도 시료 5종에서 $10^2~10^6$ CFU/g이나 오염되었다. 살균효과 실험에서 대장균군, 곰팡이류는 5~10 kGy 방사선 조사로서 완전 사멸되었으며, 전세균도 오염도가 매우 높았던 혼합조미료 몇종을 제외하고는 제거되었다. 반면, ethylene oxide훈증처리는 전 미생물의 살균이 불충분하였다. 이 화학적 특성 즉, TBA가 TMA-N 함량, 아미노산, 무기질, 색도 등은 적정 선량의 방사선 조사로서는 무처리구 시료와 거의 차이가 없었으나, ethylene oxide 훈증처리구는 심한 품질의 변화를 나타내었다. 또한 관능검사에 의한 전반적 기호성에 있어서도 방사선조사구가 무처리구 및 ethylene oxide 처리구보다 유의적으로 우수함을 나타냈다.