초록
가열온도와 시간, pH 및 NaCl 농도가 난백겔의 열안정성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 가열처리 후 난백겔의 특성을 검토하였으며 그 결과는 다음과 같다. 난백을 90~$170^{\circ}C$까지 온도와 시간별 가열처리 한 결과. 110~$130^{\circ}C$ 영역에서 경도가 떨어졌으나 온도가 높아짐에 따라서 급격히 증가하였다. 응집성의 경우는 12$0^{\circ}C$까지 감소한 후 $130^{\circ}C$에서 급격히 증가하였다. 명도는 온도가 높아질수록 시간이 길어질수록 낮아졌으며 황색도는 높아졌다. 난백의 경도는 pH 7을 중심으로 산성영역에서는 고온처리가 높았으며 알카리영역에서 밝았다. 고온처리의 경우가 저온처리에 비해 산성영역에서는 보다 밝았으며 알카리 영역에서는 보다 어두웠다. 염의 첨가에 의해 난백의 경도는 저온처리 시에는 큰 변화가 없었으나 고온처리시 다소 증가하였고 응고집성은 저온처리시 서서히 증가하였으며 고온처리시 0.5%까지 급격히 증가하였다. 색택은 고온고리시 명도가 증가하였고 황색도는 감소하였으며 농도별 차이는 크지 않았다.
This study was undertaken to find out the effect of heating time and temperature, pH and NaCl concentration on the heat stability of egg albumen gel during heat treatment. With the transient decrease at 110-$130^{\circ}C$, hardness of heat-set albumen gel was increased as the heating temperature increased. The cohesiveness showed similar trend as well. The lightness was decreased while the yellowness was increased as the heating time and temperature increased. Heat-set albumen gel showed maximum hardness at pH 4.5-5.0 and pH 9.0 High heat treatment($120^{\circ}C$, 30min) showed higher hardness at alkaline range compared to low heat treatment($96^{\circ}C$, 30min.). Color of the albumen gel was relatively dark at acidic range and bright at alkaline range. High heat treatment caused darker albumen gel at alkaline range and brighter albumen gel at acidic range. The addition of NaCl increased hardness and cohesiveness of the albumen gel and improved the lightness after high heat treatment regardless of NaCl concentration.
