Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)
- Volume 19 Issue 6
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- Pages.571-576
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- 1990
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- 1226-3311(pISSN)
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- 2288-5978(eISSN)
A Study on Textural Characteristics of Imitation Proceessed Cheese Formulated by Delactosed Nonfat Dry Milk
탈유당 탈지분유를 이용한 모방치즈의 조직특성에 관한 연구
- Song, Jae-Chul (Dept of Food ＆ Nutrition, Univ. of Ulsan) ;
- Park, Hyun-Jeong (Dept of Microbiology, Pusan National Univ.) ;
- Shin, Wan-Chul (Dept of Food ＆ Nutrition, Univ. of Ulsan)
- Published : 1990.12.01
Abstract
This study has been concerned with the possibility of delactosed nonfat dry milk(DENFDM, lactose 4.25％) formation into conventional imitation processed cheese(IPC). The effect of DENFDM was mainly a contribution to fracturability, elasticity and gumminess, while hardness and cohesiveness were decreased. Similarly calcium caseinate and sodium caseinate were contributing to cohesiveness, hardness, elasticity and gumminess. Delactosed NFDM has a potential beneficial effect as a partial replacement of caseinate in the formation of the imitation processed cheese to characteristics close to commercial processed cheese.
본 연구는 카제인 원료 대체를 위해 탈유당 탈지분유를 모방치즈에 사용하였을 때 야기되는 조직 특성의 변화를 관찰하였다. 카제인 원료 대신 탈유당 탈지분유를 일부 대체 사용한 결과 fracturability, elasticity, gumminess성질은 향상하였으나 hardness와 cohesiveness 성 은 감소하였다. 비슷한 결과로 calcium caseinate와 sodium caseinate를 원료로 모방치즈를 만들었을 때 탈유당 탈지분유를 사용한 모방치즈와 비슷한 조직특성을 나타내었다. 따라서 탈유당 탈지분유를 카제인 원료대신 일부 모방 치즈에 대체 사용할 수 있음을 확인하였다.
Keywords