한국미생물·생명공학회지 (Microbiology and Biotechnology Letters)

  • 제18권6호
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  • Pages.620-623
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  • 1990
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  • 1598-642X(pISSN)
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  • 2234-7305(eISSN)
한국미생물·생명공학회 (The Korean Society for Microbiology and Biotechnology)
권호 표지

김치발효에 대한 Nisin의 저해효과

Inhibitory Effect of Nisin upon Kimchi Fermentation

  • 최신양 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ;
  • 이인선 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ;
  • 정건섭 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ;
  • 구영조 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ;
  • 유진영 (한국식품개발연구원 미생물연구실)
  • 발행 : 1990.12.01
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초록

김치발효시 nisin의 저해효과를 보기 위해 김치 g당 100IU의 nisin을 첨가하여 대조구와의 발효양상을 비교 하였다. 김치를 제조하여 15'C에서 발효시킬 때 pH의 변화는 대조구가 발효 5일에 pH 4.04인 반면 nisin 첨가구는 7 일째에 pH4.03으로 떨어졌으며, 산도는 대조구가 발효 5일, 9일 14일에 각각 0.57, 0.93, 1.13이었으나 nisin 첨가구는 0.47, 0.69, 0.88의 낮은 산생성량을 보였다. 젖산균의 최대 증식은 대조구가 발효 7 일째에 1.8, 1.6 x 10CFU/ml을 나타냈으며, nisin 첨가구는 5 일째에 9.5, 6.4 x 107CFU/ml 를 나타내어 nisin에 의한 젖산균의 생육저해를 보였다.

To examine the inhibitory effect of nisin on Kimchi, comparison of the fermentation pattern was studied between the Kimchi added nisin (100 WIg) and the control Kimchi at 15cC. The Kimchi added nisin was showed pH 4.03 at 7 days fermentation, on the other hand the control Kimchi showing pH 4.04 at 5 days. And total acidity (lactic acid%) showed 0.47,0.69,0.88 at 5,9, 14 days fermentation compared with the control Kimchi showing 0.57,0.93, 1.13 respectively. Maximum growth of lactic acid bacteria on the control Kimchi indicated 1.8, 1.6 x 108 CFU/ml at 7 days but on presence of nisin indicated 9.5,6.4 x 107 CFU/ml at 5 days. In conclusion, nisin showed inhibitory action to Kimchi fermentation from pH, total activity and lactic acid bacteria count results.

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