Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Study on the measurement of Kimchi maturity by weight measuring method

중량법에 의한 김치 숙성도 판정에 관한 연구

  • Park, Woo-Po (Department of Food Science and Technology, Seoul National University) ;
  • Lee, Sang-Jun (Department of Food Science and Technology, Seoul National University) ;
  • Kim, Ze-Uook (Department of Food Science and Technology, Seoul National University)
  • 박우포 (서울대학교 식품공학과) ;
  • 이상준 (서울대학교 식품공학과) ;
  • 김재욱 (서울대학교 식품공학과)
  • Published : 1990.09.30
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Abstract

The weight increasing rate of soda lime, absorbing carbon $dioxide(CO_2)$ generated during fermentation at $25^{\circ}C$, was measured In investigate the maturity of Kimchi at every 6 hours. The increasing rate was maximum at 36hours It was compatible with pH, titrable acidity and sensory evaluation test in optimum curing time. So, this method is thought as useful one for the measurement of the maturity of Kimchi.

김치 숙성도 판정을 위하여 $25^{\circ}C$에서 김치를 발효시키면서 생성되는 이산화탄소를 soda lime에 흡착시키면서 6시간 간격으로 무게 증가율을 측정하였다. 발효 36시간경에 무게 증가율이 최대값을 나타내었는데, 이는 pH, 적정 산도 및 관능 검사의 결과와 비교했을 때 김치의 숙성 적기와 비교적 잘 일치하였다. 따라서 이 방법은 김치의 숙성도를 판정하는 데 유효한 것으로 사료된다.

Keywords