한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제22권7호
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- Pages.805-811
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- 1990
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- 0367-6293(pISSN)
고정화 효소를 이용하여 가수분해된 대두단백질의 이화학적 특성
Physicochemical Characteristics of Hydrolyzed Soybean Proteins by Immobilized Protease(s)
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이진우
(수원대학교 식품영양학과)
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Lee, Jin-Woo
(Department of Food Science and Nutrition, The University of Suwon)
- 발행 : 1990.12.01
초록
대두단백질의 기능성을 개선하기 위하여 고정화된 트립신 및 키모트립신으로 가수분해시킨 후, 이 대두단백 가수물의 기능성을 조사하였다. Ferguson plot으로부터 가수분해물의 평균분자량 및 평균전하를 계산하여 대두단백의 기능성을 나타내는 인자로 이용하였다. 즉, 단백질의 평균분자량을 평균전하로 나눈 값은 단백가수물의 용해도, 포수력, 포유력, 유화도 등의 기능성을 예측하는데 이용될 수 있었다. 이 분자비가 낮으면 용해도는 향상되었으나 포수력은 감소되었으며 중간범위일 경우 포유력과 유화도는 증가되는 경향을 나타냈다.
Hydrolysis of soybean proteins was carried out by immobilized trypsin and/or alpha-chymotrypsin. The partially hydrolyzed products of soybean proteins were evaluated for their molecular weights and molecular charges by using Ferguson's plot. The ratio of average molecular weights to average molecular charges(