Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 22 Issue 7
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- Pages.724-731
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- 1990
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- 0367-6293(pISSN)
A Study on Establishment of the Fermentation Process for Traditional Andong Sickhae
전통 안동식혜의 제조공정 확립에 관한 연구
- Choi, Cheong (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Animal Science, Yeungnam University) ;
- Seog, Ho-Moon (Korea Food Research Institute) ;
- Cho, Young-Je (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Animal Science, Yeungnam University) ;
- Lim, Seong-Il (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Animal Science, Yeungnam University) ;
- Lee, Woo-Je (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Animal Science, Yeungnam University)
- Published : 1990.12.01
Abstract
The fermentation process of Andong Sickhae including optimal composition of the product was investigated. Through sensory evaluation and ingredient analysis of ten samples prepared in the laboratory and the samples collected from Andong region, we found that the ratio of ingredient of the product by weigh are as follow : [glutinous rice(80) : malt(50) : radish(100) : water(500) : ginger(8) : red pepper(4)]. The level of nitrogen compound turned out to be low while that of soluble protein and salt soluble protein was high. The content of total sugar and reducing sugar was found to be considerable high and among the free sugar, maltose was the highest(80%), followed by glucose and maltotriose. Activities of acid protease and saccharogenic amylase were 1.55 unit per milliliter and
안동지방의 전통적인 식혜의 제법을 조사하고 10종의 시료를 채취하여 성분분석 및 관능시험으로 품질을 평가하였다. 점차 사라져가는 전통 안동식혜의 전통적인 제법을 계승, 보존하고 그 품질향상을 도모하고 상품화할 목적으로 관능시험의 결과 식혜 담그는 재료의 비와 그 제법공정을 확립하였다. 전통 안통식혜를 관능시험으로 가장 이상적인 식혜 제조시 재료의 비는 찹쌀 : 엿기름 : 무우 : 물 : 생강 : 고추가루의 중량비는 각각 80 : 50 : 100 : 500 : 8 : 4이었다. 전통 안통식혜의 성분 중 아미노태질소 함량은 낮았으며 수용성 아미노산과 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 다같이 glycine, glutamic acid 및 aspartic acid의 함량이 많았다. 식혜의 당 조성은 총당 및 환원당의 함량은 대체로 높았으며 유리당의 함량은 maltose가 78%로써 가장 많았고 glucose, maltotriose순이었다. 산성 protease의 활성은 1.15 unit/ml였으며 전분당 화력은