Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 22 Issue 3
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- Pages.278-284
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- 1990
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- 0367-6293(pISSN)
Effect of Soluble-Solids Contents of Chinese Cabbages on Kimchi Fermentation
배추의 가용성 고형물 함량이 김치의 발효에 미치는 영향
- Shim, Sun-Taek (Department of Food Science, King Sejong University) ;
- Kim, Kyung-Je (Department of Agriculture, Dongguk University) ;
- Kyung, Kyu-Hang (Department of Food Science, King Sejong University)
- Published : 1990.06.01
Abstract
A study relating the soluble-solids (S.S.) contents of Chinese cabbages to the final titratable acidities(TA) of kimchis was conducted. The S.S. contents of Spring-sowed Chinese cabbages were in the range from
김치류가 시어지는 현상은 재료 중의 발효성 당을 주로 젖산균이 발효하여 산이 과다하게 생기기 때문이므로 우선 배추의 품종별 또 재배계절별 가용성 고형물 함량을 측정하고 이들 배추를 발효하여 배추가 갖는 가용성 고형물 함량과 김치의 최종적정산도를 비교하였다. 봄배추의 가용성 고형물 함량은