Studies on the Lactose Fermenting Yeast from Nuruk Starter

누룩 스타터의 유당발효 효모에 관한 연구

The strain of Nuruk yeat No. 15 (NY-15) which ferments lactose in milk was Isolated from Nuruk and identified as Saccharomyces marxianus according to the API 20C profile index. The lactose hydrolysing ability of NY-15 was similar to that Saccharomyces fragilis ATCC 8583 which has ${\beta}-galactosidase$ activity. Its optimum growth temperature, pH and time for the production of maximum enzyme activity showed $28^{\circ}C$, 4.5 and 28hr, respectively. Galactose as well as sucrose as carbon sources, and urea as nitrogen source Increased the production of enzyme. In order to test the production of alcohol, NY-15 was inoculated in whey medium and whey medium added with sugar. In the former, NY-15 produced 2% alcohol and in the latter, it showed 12% alcohol production. The optimal medium pH for lactose hydrolysis of NY-15 is 4.5, whereas that of Saccharomyces fragilis ATCC 8583 is 3.5

누룩으로부터 유당 분해능과 $CO_2$ 생성능이 있는 균주를 분리하였다. 분리한 균주의 세포파쇄액을 ${\beta}-galactosidase$ 조효소액으로 하여 효소생산을 위한 최적 배양조건에 대해 조사한 결과 $28^{\circ}C$에서 배양하는 경우 균체량과 효소생산량은 pH4.5-5.0, 28시간에서 최대치를 나타내었다. 탄소원으로서는 galactose와 Sucrose를, 질소원으로서는 urea를 사용했을 때 효소 생산량이 증가하였다. 분리한 균주의 유당 발효능을 조사하기 위해서 유청에 접종하여 알코올 생산량을 검토한 결과 유청에 있는 유당만을 이용한 경우에 최대 알코올 생산함량이 2% 정도인데, 유청에 20%(w/v)의 당 첨가에 의해서 알코올 생산함량이 12%로 증가하였다. 누룩으로부터 분리한 균주와 본 실험에서 비교군으로 사용한 S. fragilis ATCC 8583의 유당 분해능과 알코올 생성능은 매우 유사하나 유당발효에의 최적 pH가 누룩 yeast는 4.5인데 비해서 S. fragilis는 3.5이었다.