한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제22권2호
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- Pages.111-115
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- 1990
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- 0367-6293(pISSN)
된장 현탁액의 리올로지적 성질
Rheological Properties of Doen-Jang(Korea Fermented Soybean Paste) Suspensions
- Lee, Chul-Weon (Defense Quality Assurance Agency) ;
- Hwang, Eung-Soo (Defense Quality Assurance Agency) ;
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Lee, Shin-Young
(Department of Fermentation Engineering, Kangweon National University) ;
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Pyun, Yu-Ryang
(Department of Food Engineering, Yonsei University)
- 발행 : 1990.04.01
초록
원료 성분조성이 다른 시판용 정맥 및 소맥된장의 두 종류 시료를 대상으로 하여 여러 농도의 물 현탁액 (50-200v/w%)을 조제하고 각 현탁액의 리올로지적 거동을 검토하였다. 각 시료 된장 현탁액은 모두 thixotropic 거동을 보였으며, 가수량이 125% 이하인 고농도 현탁액의 경우 전단상승곡선과 하강곡선이 교차하는 Figure-eight 현상을 나타내었다. 시료 모두 가열에 따라 겉보기 점도가 뚜렷한 증가 경향을 보였으며 단백질의 등전점 부근에서 겉보기 점도가 가장 높은점, 가수량 200%의 묽은 현탁액의 경우
The rheological properties of soybean paste suspensions as affected by concentrations and heating were studied. All suspensions of soybean paste showed thioxotropic plastic behavior. The concentrated suspensions below the ratio of water to soybean paste, 1.25 exhibited Figure-eight phenomena which were presented by two Intersections of the up curve with the dorm curve of shear rate. The dilute suspension (soybean paste: water=1:2) showed H type hysteresis loop at low temperature. But increasing the heating temperature above