산화촉진제 공존하에서의 트리글리세리드 분자종의 산화특성

Oxidative Characteristics of Triglyceride Molecular Species in the Presence of Prooxidants

산화촉진제 존재하에서의 트리글리세리드 분자종의 산화특성을 밝히기 위하여, 규산 컬럼으로 분획한 대두유 트리글리세리드에 $Fe^{2+}$와 heme 화합물인 myoglobin을 첨가하여 이들 산화촉진제가 트리글리세리드 각 분자종의 신화안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 대두유 트리글리세리드에 대한 산화촉진효과는 본 실험의 조건에서는 myoglobin이 $Fe^{2+}$보다 켰으나, 트리글리세리드 분자종의 산화안정성에 있어서는 첨가한 산화촉진제의 종류에는 큰 영향을 받지 않았다. 또 산화촉진제의 효과는 분자종의 구성지방산의 불포화도가 낮은 경우는 뚜렷하였으나 불포화도가 높은 경우는 뚜렷하지 않았다. 그리고 산화촉진제를 첨가하였을 때 트리글리세리트 분자종의 산화안정성은 분자종의 이중결합수가 같은 경우는 구성지방산의 불포화도가 낮을수록 높았으나, 구성지방산의 불포화도가 같은 경우 공존하는 포화지방산 acyl기의 사슬길이에는 영향을 받지 않았다.

The effect of $Fe^{2+}$ and myoglobin on the oxidative stability of triglyceride molecular species was investigated at $25^{\circ}C$. The molecular species of soybean oil triglycerides were analyzed by capillary column gas chromatography and electron impact ionization mass spectrometry utilizing selected ion monitoring. When $Fe^{2+}$ and myoglobin were added to soybean oil triglycerides, the oxidative stability of each molecular species of triglycerides appeared to decrease in proportion to the increase in the number of double bonds present in the acyl residues, and it was affected by degree of unsaturation of fatty acid when the total degree of unsaturation of triglyceride was the same. But the length of the saturated acyl chain had no influence on the stabilization of unsaturated fatty acid present in the same glyceride when prooxidants were added.