한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)

  • 제22권3호
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  • Pages.161-168
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  • 1989
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  • 0374-8111(pISSN)
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  • 2287-8815(eISSN)
한국수산과학회 (The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science)
권호 표지

3배체잉어 근육의 식품성분에 관한 연구 2. 3배체잉어 근육의 지방질 성분

Studies on the Food Components of Triploid Carp Muscle 2. Lipid Components of Triploid Carp Muscle

  • 이응호 (부산수산대학 식품공학과) ;
  • 정부길 (부산수산대학 식품공학과) ;
  • 김진수 (부산수산대학 식품공학과) ;
  • 안창범 (부산수산대학 식품공학과) ;
  • 주동식 (부산수산대학 식품공학과) ;
  • 오광수 (통영수산전문대학 수산가공과)
  • LEE Eung-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • CHUNG Bu-Gil (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • KIM Jin-Soo (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • AHN Chang-Bum (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • JOO Dong-Sik (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • OH Kwang-Soo (Department of Fisheries Processing National Tong-Yeong Fisheries Technical College)
  • 발행 : 1989.06.01
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초록

3배체잉어의 식품학적 품질평가라는 관점에서 3 배체잉어, 비산란기 및 산란기 2배체잉어의 지방질 성분을 분석, 비교하였다. 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어의 지방질함량은 $2.4\~3.1\%$로 유사하였으나 산란기 2배체잉어는 이보다 약간 낮은 $1.9\~1.4\%$이었고, 중성지방질함량은 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어가 많았고 반면, 당지방질 및 인지방질함량은 산란기 2배체잉어가 많았다. 중성지방질은 트리글리세리드($66.9\~86.1\%$)가 주성분이었고, 인지방질은 포스파티딜콜린이 주성분이었다. 시료어간에는 트리글리세리드, 포스파티딜콜린의 함량에 차이가 거의 없었으나, 근육의 종류간에는 트리글리세리드의 경우 등쪽육이, 포스파티딜콜린의 경우 배쪽육이 함량이 많았다. 총지방질의 지방산조성은 세 시료어 모두 모노엔산의 조성비($39.8\~44.5\%$)가 가장 높았으나, 비산란기 및 산란기 2배체잉어의 경우 다음으로 폴리엔산, 포화산의 순이었고 반면 3배체잉어의 경우 모노엔산, 다음으로 포화산, 폴리엔산의 순이었다. 이들 세 시료어의 주요구성 지방산으로는 18:1, 16:0, 18:2, 18:3 및 16:1등이었고, 3배체잉어는 16:0 및 18:1의 비율이 높았고, 산란기 2배체잉어는 16:0 및 16:1의 조성비가 낮은 반면 20:0, 18:2 및 22:6 등의 조성비가 높았다. 또한 등쪽육과 배쪽육간의 지방산조성은 거의 차이가 없었다. 중성지방질의 지방산조성은 총지방질의 지방산조성과 유사하였고, 당지방질의 지방산조성은 중성지방질과는 다소 차이가 있었으나, 시료어 및 근육의 종류에 따른 큰 차이는 없었지만, 3배체잉어의 18:0의 조성이 다른 시료어에 비하여 상당히 높다는 것이 특징적이었다. 인지방질도 역시 중성지방질 및 당지방질의 조성과 차이가 있었으나 시료어 및 근육의 종류간에는 조성이 거의 비슷하였다.

To evaluate the quality of lipids and their fatty acid compositions in diploid and triploid carps(Cyprinus carpio), we analyzed the compositions of neutral lipid, phospholipid and glycolipid, and fatty acid contents of each lipids in these carp muscles. Total lipid contents of diploid carps, nonspawning season and spawning season, and triploid carp were $2.5\~3.0\%,\;1.4\~1.9\%\;and\;2.4\~3.1\%$, respectively. Regardless of belly and dorsal muscles, diploid carp of nonspawning season and triploid one were higher in neutral lipid, but lower in glycolipid and phospholipid than those of diploid one of spawning season. The neutral lipid and phospholipid were mainly consisted of triglyceride($66.9\~86.1\%$), and phosphatidyl-choline($55.6\~62.9\%$), respectively. In fatty acid compositions of total lipid, triploid carp showed higher content in monoenes such as 16: 1, 18: 1, but lower in polyenes such as 22:6 than those of diploid carp. The major fatty acids in total lipid were 18:1, 16:9, 18:2, 18:3 and 16:1 in order. The fatty acid compositions of neutral lipids showed similar trend to those of total lipid, and the major fatty acids in phospholipid were 16:0, 18:1, 18:2 and 22:6, These fatty acid compositions of neutral lipid, glycolipid and phospholipid were slightly difference between dorsal and belly muscles in all the carps.

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