Studies on the Processing of Powdered Katsuobushi and Its Flavor Constituents 4. Extractive Conditions and Sensory Evaluation of Taste Compounds of Powdered Katsuobushi

분말가쓰오부시의 제조 및 풍미성분에 관한 연구 4. 분말가쓰오부시 정미성분의 추출조건 및 관능검사

Katsuobushi has widely been used from olden times to prepare soup stock. This study was carried out to prepare stock of powdered Katsuobushi, and to examine the extractive conditions and the contribution of principal taste compounds to its characteristic taste. The extractive condition of powdered Katsuobushi in preparing stock was the most appropriate at $100^{\circ}C$ for 1 minute boiling water-steeping method in flavor, clearance of stock. From the chemical analysis and omission test, the principal taste-active components in $4\%$ solution powdered Katsuobushi under this extractive condition were nucleotides 93.6mg/100ml, free amino acids and imidazole dipeptides 41.3mg/100ml, and non-volatile organic acids 39.3mg/100l1 in order. IMP, inosine, AMP, histidine, anserine, taurine, carnosine and lactic acid were predominant among the detected compounds.

분말가쓰오부시를 물로 우릴 때 최적추출조건을 구명하고 아울러 omission test 및 관능검사를 통해서 각 정미성분의 맛에 대한 기여도를 검토하였다. 분말가쓰오부시의 최적추출조건은 $100^{\circ}C$ 1분간 끓이는 고온단시간 추출이 유효하였으며, 특히 저온장시간 추출에 비해 중$\cdot$고비점 휘발성성분이 발생하여 특유의 풍미를 생성시켰고, 또한 국물의 투명감 면에서도 우수하였다. 상기의 조건하에서 추출한 분말가쓰오부시의 국물은 핵산관련물질이 93.6mg/100ml으로 함량이 가장 많았고 다음이 유리아미노산류로 41.3mg/100ml, 유기산류 39.3mg/100ml이었다. 핵산관련물질 중에서는 IMP, inosine, AMP가 주체이었으며, histidine, anserine, taurine, carnosine 및 lactic acid가 유리아미노산 및 유기산의 주성분이었다. Omission test 및 관능검사 결과 분말가쓰오부시 국물맛에 대한 각 정미성분의 기여도는 핵산관련물질이 가장 컸고, 다음이 유리아미노산, 유기산 순이었으나 어느 한 성분의 절대적인 기여보다는 각 성분이 서로 조화를 이루고 있었다.