Lactobacillus acidophilus와 Saccharomyces uvarum의 혼합배양에 의한 두유의 발효 중 당이용에 미치는 작용

Interaction between Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces uvarum on Utilization of Galacto-oligosaccharides in Soymilk

S. uvarum KFCC 32021의 발효여액은 10% 농도에서 L. acidophilus KFCC 12731의 산생성 및 생육을 촉진하였으나 촉진작용은 10$0^{\circ}C$에서 10분간의 열처리에 의해 실활되었다. 또한 이 여액은 두유의 sucrose, raffinose 및 stachyose 등의 과당류를 분해하여 단당류의 함량을 증가시켰다. L. acidophilus KFCC 12731의 24시간 단독배양에서 두유의 단당류는 전량 소비되었으나 과당류는 거의 선량 잔존하였다. S. uvarum KFCC 32021의 단독배양에서는 단당류, sucrose 및 vaffinose는 완전 소비되었고, stachyose는 일부 잔존되고 manninotriose가 축적되었다. 혼합발효에서의 당소비유형은 S. uvarum의 단독배양에서와 유사하였다. 이상의 결과로 혼합배양에서 S. uvarum KFCC 32021은 두유의 과당류를 L. acidophilus KFCC 12731이 이용할 수 있는 단당류로 분해시켜 줌으로써 발효액의 산생성을 촉진시키는 것으로 보인다.

The enhanced growth and lactic fermentation of L. acidophilus, when mixed with S. uvarum, was investigated. Spent medium of S. uvarum, at 10%, stimulated the growth and lactic fermentation of L. acidophilus, and also increased the content of monosaccharide while decreased the contents of sucrose, raffinose, and stachyose in soymilk. While single culture of L. acidophilus consumed only the monosaccharides in soymilk, the mixed culture of L. acidophilus and S. uvarum consumed almost all the oligosaccharides as well as the monosaccharides in soymilk. Thus it was assumed that S. uvarum converted the oligosaccharides into monosaccharides so that L. acidophilus can produce more lactic acid and cell mass by using the increased monosaccharides.