통조림에 주입된 유지중 Trans 지방산 함량에 관한 연구

A Study on Trans Fatty Acids Contents of Vegetable Oils Added to Can

참치기름담금통조림과 굴, 홍합훈제기름담금통조림을 구입하여 Glass Capillary Gas Chromatography (Hewlett Packard, 5880 A)로 분석한 trans 지방산 함량과 산가, 과산화물가, 요오드가, 검화가 측정으로 관찰된 이화학적 성질의 변화는 다음과 같다. 1. 면실유가 주입된 참치, 굴, 홍합통조림에서 검출된 trans지방산의 대부분은 t,c-18:2이며 대두유가주입된 참치통조림에서 검출된 trans 지방산은 t,c-18:2 뿐만 아니라 c,c,t-18:3과 t,t,c-18:3도 소량 존재하였다. 2. Trans 지방산의 총평균 함량은 대두유가 주입된 참치통조림에서 2.26%로 가장 높았다. 또한 참치통조림의 경우 주입된 면실유나 대두유 모두 유통기간 긴 것에서 총 trans지방산 함량이 다소 더 높은 값을 보인 반면, 굴, 홍합통조림에서는 총 trans지방산 함량도 낮으면서 유통기간 중 변화도 거의 없는 것으로 나타났다. 3. 통조림에 주입된 유지의 유통기 간 중 산패도는 1년 내외의 기간에서는 산가가 0.5∼2.0 정도, 과산화물가는 0.6∼3.5 meq/kg oil 정도로 나타나 안정된 상태를 유지하고 있는 것으로 나타났다.

Trans fatty acids are formed during refining process of vegetable oils (deodorization), hydrogenation, the high temperature treatment of oils and rancidity. Trans fatty acids contents were measured in vegetable oils added to tuna, oyster and mussel Can by Glass Capillary Gas Chromatography. Also Acid Values, Peroxide Values, iodine Values and Saponification Values of vegetable oils added to Can were determined. The results were as follows; 1. Among vegetable oils added to Can, trans fatty acids isomer of cotton seed oil were mostly t,c-18:2 and t,c,c-18:3. 2. Total average contents of trans fatty acids of soybean oil added to tuna Can (Ab) were shown the highest values among tuna (Aa, Ab), oyster, mussel (Cb) Cans. 3. All of oils added to Can had been keeping safe quality during 1 year or more with low Acid and Peroxide Values.