Effect of Chlorine Treatment on the Rheological Properties of Soft Wheat Flour

박력분의 리올로지 특성에 대한 염소처리의 영향

In this study the Theological properties between C1-treated soft wheat flour and untreated soft wheat flour was determined. Chlorine treatment lowered pH of the flour in a linear fashion. Water absorption and dough stability was high in proportion to the increase of treatment level but mechanical tolerance index was reduced by each increment of chlorine. The valorimeter value did not exhibit reproducible trend on treatment of chlorine. In general, resistance(BU), resistance to extension and maximum viscosity(BU) were highest in control group; lowest in 1 oz./cwt. flour and tended to rise in 2 oz./cwt. flour when it fermented in chamber for 90 min and 135 min. The maximum viscosity was highest (1,160BU) in 4 oz./cwt. flour and temperature at maximum viscosity tended to rise gradually in proportion to the increase of treated level.

염소 처리량에 따른 박력분의 백도 및 pH 그리고 리올로지 특성에 미치는 영향에 대해 실험하였다. 염소 처리한 것과 무처리한 박력분의 표백의 정도는 처리량이 2 oz./cwt.까지 표백효과가 있었으나 그 이상부터는 표백효과가 없었고, pH는 처리량 증가에 따라 점차적으로 낮아졌다. Farinogram 특성에서 염소처리량 증가에 따라 흡수율과 반죽의 안정도가 높아진 반면에 MTI값은 감소하였으며, valorimeter value는 일정하지 않았다. Extensogram 특성에서 저항도, 최대저항도 및 신장저항도는 90분과 135분 동안 방치했을때 무처리한 것이 가장 컸으며, 처리량 1 os./cwt.인 것이 가장 낮았으나 2 oz./cwt. 처리의 경우 그 값이 다시 증가하는 경향을 나타냈다. Amylogram의 최고점도와 최고점도시 온도는 처리량 증가에 따라 점증적으로 상승하였으며, 특히 4 oz./cwt. 처리의 경우 최고 점도가 1,160BU로 급격히 상승하였다.