Effects of Succinylation and Partial Proteolysis of Soybean Protein Isolates on Functional Properties and Protein-Protein Interaction

숙시닐화 및 부분가수분해가 대두단백질 분리물의 기능적 특성과 단백질-단백질 상호작용에 미치는 영향

Soybean protein isolates were acylated with succinic anhydride and partially hydrolyzed with trypsin. Chemical modification decreased protein contents of samples and, in amino acid composition, tyrosine was increased comparatively. And lysine was increased remarkably by partial proteolysis. Succinylation and trypsin treatment increased the aqueous solubility and shifted the isoelectric potint that showed high pH-dependence of protein solubility. Protein solubility was influenced by salt concentration such as $NaCl,\;CaCl_2,\;NaNO_3$ and $NaH_2PO_4$. Chemical modification increased the absorption of oil and water, emulsification properties and foam capacity, but decreased foam stability, ultraviolet absorbance and bulk density. Protein-protein Interaction between soybean protein isolates and beef protein increased the emulsifying activity, emulsifying activity index and foaming properties, but it didn't have any influence on emulsion stability.

숙시닐화 또는 트립신처리에 의한 대두단백질분리물의 화학적 변형은 단백질의 함량을 감소시키는 것으로 나타났고, 아미노산 조성에서 tyrosine의 증가가 현저하였으나 lysine은 트립신처리시에만 크게 증가하였다. 화학적 변형은 단백질의 용해성을 증가시키고 pH의존성이 뚜렷하여 등전점 변이시키는 효과를 나타내었다. 단백질의 용해성은 염류의 농도증가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으며, 화학적 변형은 유흡수성과 수분흡수성, 유화특성 및 기포성 등을 증가시키는 반면에 기포안정성을 다소 저하시키고 자외선흡광도와 용적밀도를 감소시켰다. 한편 대두단백질 분리물과 우육단백질의 혼합에 따른 상호작용에 의해서는 유화활성, 유화활성지수 및 기포성의 증가를 가져봤으나 유화안정성에 대해서는 현저한 효과가 나타나지 않았다.