Texture of Cooked Rice and Molecular Weight Distribution of Rice Amylose

밥의 텍스쳐와 쌀 아밀로오스의 분자량 분포에 관한 연구

The textural properties of cooked rice and the molecular weight distribution of amyloses of three rice cultivars different in cooking quality were investigated by the method involving rheometry and gel chromatography he tested rice cultivals were Chunmabyeo (short grain), Yongmunbyeo (medium grain) and Mahatma (long grain) The cooked rice prepared with Mahatma was higher in hardness and lower in adhesiveness than those prepared with the other two cultivars. The molecular wright distribution of amylose from Mahatma was found to be higher than those from the other cultivars.

단립종인 천마벼, 중립종인 용문벼, 장립종인 Mahatma등 3품종 설에 대한 취반미의 텍스쳐 특성과 아밀로오스의 분자량 분포를 rheometer와 겔 크로마토그래피 방법을 통하여 연구하였다. Mahana 품종 쌀로 만든 밥은 천마벼나 용문벼로 만든 밥보다 경도가 컸고 부착성이 낮았다. 가용성 아밀로오스는 경도와 정의 상관관계가 있었으나 총 아밀로오스 함량이나 불용성 아밀로오스 함량과는 뚜렷한 상관관계를 보이지 않았다. 분리한 아밀로오스의 ${\beta}-amylolysis$ limit는 $77.2{\sim}78.5%$였으며 iodine binding capacity는 $16.5{\sim}18.2%$였다. 겔 크로마토그래피에 의하여 분리한 아밀로오스의 분자량 분포는 천마벼, 용문벼, Mahatma의 순으로 컸다.