한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제21권3호
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- Pages.331-337
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- 1989
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- 0367-6293(pISSN)
열처리 및 겨자유의 첨가가 김치 발효에 미치는 영향
The Effects of Low Temperature Heating and Mustard Oil on the Kimchi Fermentation
- Hong, Wan-Soo (Department of Food and Nutrition, Yonsei University) ;
- Yoon, Sun (Department of Food and Nutrition, Yonsei University)
- 발행 : 1989.06.01
초록
항균력을 지닌다고 보고된 겨자유는 김치의 주요 유산균인 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 세레비지에 (Pediococcus cerevisiae), 로이코너스톡 메세테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)에 항균력을 지니고 있었으며, 김치제조시 겨자유 및 겨자분을 첨가하였을 때 적숙기에 이르는 시간이 지연되었다. 겨자유의 매운맛은 배추, 무우의 매운맛 성분과 잘 조화되어 풍미에 좋은 영향을 줄 뿐 아니라 신맛을 약화시키는 효과도 지니고 있었다. 저온 열처리+겨자+과산화수소 처리 병용은 숙성이 완만하게 진행되어서 대조군에 비해 김치 적숙기에 이르는 시간이 2.5배 정도 연장되었다. 저온 열처리+겨자+과산화수소+후처리 병용군은
In order to investigate the method for extension of shelf-life of Kimchi, the effect of low temperature heating and addition of mustard oil on pH and total acidity of Kimchi during storage at