Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 21 Issue 3
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- Pages.331-337
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- 1989
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- 0367-6293(pISSN)
The Effects of Low Temperature Heating and Mustard Oil on the Kimchi Fermentation
열처리 및 겨자유의 첨가가 김치 발효에 미치는 영향
- Hong, Wan-Soo (Department of Food and Nutrition, Yonsei University) ;
- Yoon, Sun (Department of Food and Nutrition, Yonsei University)
- Published : 1989.06.01
Abstract
In order to investigate the method for extension of shelf-life of Kimchi, the effect of low temperature heating and addition of mustard oil on pH and total acidity of Kimchi during storage at
항균력을 지닌다고 보고된 겨자유는 김치의 주요 유산균인 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 세레비지에 (Pediococcus cerevisiae), 로이코너스톡 메세테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)에 항균력을 지니고 있었으며, 김치제조시 겨자유 및 겨자분을 첨가하였을 때 적숙기에 이르는 시간이 지연되었다. 겨자유의 매운맛은 배추, 무우의 매운맛 성분과 잘 조화되어 풍미에 좋은 영향을 줄 뿐 아니라 신맛을 약화시키는 효과도 지니고 있었다. 저온 열처리+겨자+과산화수소 처리 병용은 숙성이 완만하게 진행되어서 대조군에 비해 김치 적숙기에 이르는 시간이 2.5배 정도 연장되었다. 저온 열처리+겨자+과산화수소+후처리 병용군은