Drying and Shrinking Characteristics of Food 1. Shrinking Phenomena during Drying of Sea Tangle

식품의 건조 및 수축특성에 관한 연구 - 1. 다시마 건조중의 수축현상 -

Square slices of sea tangle was dried in constant condition of thickness (1.54mm), air temperature $(50^{\circ}C)$, relative humidity $(30\%)$ and air velocity (0.4m/s). The shrunk surface area and the shrinking rate were investigated. The results obtained are summarized as follows : 1) Comparing the shrinking of transverse section with that of vertical section, the transverse section was proceeded more double shrinkage than vertical section. 2) The shrunk surface area curve showed nearly a linear shrinkage up to 90min of drying time. 3) The shrinking rate was rapidly increased in first falling rate period, and was largest in the early period of second falling rate period.

건제품으로 가공, 저장되고 있는 다시마는 조직이 연약하여 건조중 상당한 수축현상을 일으키는데 이의 기초적인 자료를 얻기 위하여 일정한 온도 $(50\%,\;10/^{\circ}C)$, 상대습도 $(30\%)$ 및 풍속 (0.4m/s)으로 열풍 건조를 행하여 가로와 세로의 길이변화, 표면적 수축변화 및 수축속도의 변화등에 관하여 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 가로수축이 세로수축보다 건조시간 90분까지 약2배 더 많이 수축하였다. 2) 다시마의 표면적 수축은 건조시간 90분까지는 직선적으로 나타났으며, 전건조과정에서 보인 2단계의 수축곡선은 건조속도곡선의 2단계와 잘 일치하였다. 3) 수축속도는 감률건조1단계에서 급속히 증가하여 감률건조2단계의 초기에 최대의 수축에 달하였다.