Physicochemical Properties of Rice Starch and Cooked Rice Hardness

쌀 전분의 이화학적 성질과 쌀밥의 경도

Physicochemical properties of starches from the rices of Akibare, Samgang and Mahatma and hardness of the cooked rice were examined Water binding capacity and amylose content were heigher in Samgang. Peak viscosity and breakdown were heigher in order of Akibare, Samgang and Mahatma, while consistency and set back were reverse order. Hydrolytic patterns of three starches with 2.2N HCl at $35^{\circ}C$ showed two distinct stages. Hydrolysis extent of Mahatma starch was lower than those of Akibare and Samgang starches. The relative crystallinities of these starches were heigher in order of Mahatma, Akibare and Samgang. Mahatma was more resistant to heat and acid treatments, lower in water binding capacity and harder when it was cooked.

아끼바레(일반계), 삼강(다수계), 마하트마(인디카형) 등 세 품종의 쌀 전분에 대해서 인화학적 성질, 호화 양상, 산처리(lintnerization)실험을 하였고 밥의 단단한 정도를 Rheometer로 측정하였다. 물결합 능력과 아밀로오스 함량은 삼강이 가장 컸다. 최고점도와 breakdown은 아끼바레, 삼강, 마하트마 순인 반면 consistency, set back은 마하트마, 삼강, 아끼바레의 순이었다. 산 가수분해는 세 전분 모두 두 단계로 진행되었으며 마하트마 전분의 가수분해율은 아끼바레, 삼강보다 낮았다. 상대적인 결정화도는 마하트마, 아끼바레, 삼강 순으로 높았다. 상대적인 결정화도가 가장 큰 마하트마는 열이나 산처리에 강한 저항을 보였고, 물결합 능력이 작았으며 취반시 더 단단하였다.