pH조정제 Sodium Malate Buffer의 첨가가 김치의 숙성에 미치는 효과

Effect of Sodium Malate Buffer as pH Adjuster on the Fermentation of Kimchi

pH조정제 sodium malate buffer(SMB)가 김치의 숙성에 미치는 영향을 검토하기 이하여 소금농도별 ($0{\sim}6%$) 및 SMB첨가농도별($1{\sim}2%$)로 김치를 담그고 숙성중 질적변화를 조사하였다. 그결과 소금농도가 증가함에 따라 김치의 숙성이 지연되었고 SMB를 첨가한 경우 및 그 첨가농도가 높은 경우가 더욱더 숙성이 지연되었다. 산도는 SMB형 가구가 오히려 높았으나 관능검사결과 산도와 반비례하여 SMB 첨가에 의한 완충능에 기인된 것으로 판단되었으며 김치의 숙성이 진행됨에 따라 완충능은 더욱 증가하였다. 소금 2% 첨가김치에 SMB의 1%첨가한 경우 2% 소금만을 첨가한 경우에 비해 $25^{\circ}C$에서 약 36시간 숙성이 지연되었으며 소금 농도가 비교적 높은 4% 첨가 김치보다는 약 12시간 숙성이 지연되었다.

The effect of sodium malate buffer(SMB) on the fermentation of Kimchi was investigated. Chemical and microbial changes were investigated during fermentation of Kimchi containing 0,2,4 and 6% salt at $25^{\circ}C$. The fermentaton of lower salted Kimchi was taster than that of higher salted Kimchi. One percent addition of SMB, as pH adjuster, showed the retardation of Kimchi fermentation about 36 hours at $25^{\circ}C$. Due to the buffer action of SMB, the acidity was inclosed during the fermentation as concentration of SMB increased. The buffer action of SMB was increased during fermentation of Kimchi.