Studies on Gelatinization Characteristics of Some Starches by Differential Scanning Calorimetry

DSC에 의한 전분의 호화 특성에 관한 연구

Differential scanning calorimerty(DSC) was used to study gelatinization phenomena of defatted rice, corn, wheat, potato starch and nondefatted rice and wheat starch at heating rate $5{\sim}15^{\circ}C/min$. Gelatinization temperature of defatted rice and wheat starch indicated $4{\sim}5^{\circ}C$ lower temperature than nondefatted starch. More rapid heating rate resulted in a increasing of the gelatinization enthalpy for various starches. A linear relation was observed between water content, heating rate and gelatinization temperature. From the linear relationship existing between water content and gelatinization enthalpy, minimum water content for the gelatinization were 41, 38, 33 and 30% of rice, potato, wheat and corn starch, respectively.

전분의 겔화 온도에 대한 가열속도, 수분함량 및 지방의 영향을 DSC로 측정한 결과 전분으로부터 지방이 제거됨에 따라 수분결합력이 상승함으로서 겔화 온도는 $4{\sim}5^{\circ}C$ 저하하였으며 탈지전분의 겔화 온도는 $52{\sim}67^{\circ}C$로서 옥수수, 감자, 쌀, 밀의 순으로 감소하였다. 수분함량이 증가할수록 겔화 온도는 상승하였으며 열경제적인 측면에서 전분의 겔화에 필요한 최저수분함량은 $31{\sim}41%$였다. 전분의 가열온도와 시간의 함수인 가열속도와 겔화 온도는 비례의 관계를 나타내었으며 가열속도 $15^{\circ}C/min$에서의 겔화 온도는 $5^{\circ}C/min$에 비하여 약 $2{\sim}4^{\circ}C$ 높은 값을 나타내었으며 겔화에 필요한 엔탈피도 높은 값을 나타내었다. 그러므로 가열온도와 시간의 최적화를 위하여 가열속도는 $5^{\circ}C/min$ 이하로 하는 것이 유용하리라 생각된다.