Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effects of Defatting and Reincorporation with Fatty Acid on the Physicochemical Characteristics of Rice Starch

탈지 및 지방산 첨가가 쌀전분의 이화학적 특성에 미치는 영향

  • Choi, Hyeong-Taeg (Department of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Lee, Shin-Young (Department of Fermentation Technology, Kwangweon national University) ;
  • Yang, Ryung (Department of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Oh, Doo-Whan (Department of Food Engineering, Yonsei University)
  • 최형택 (연세대학교 식품공학과) ;
  • 이신영 (강원대학교 발효공학과) ;
  • 양융 (연세대학교 식품공학과) ;
  • 오두환 (연세대학교 식품공학과)
  • Published : 1988.12.01
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Abstract

Physicochemical properties of defatted and 1% palmitic acid reincorporated rice starch were investigated comparing with nondefatted starch. Amylose content of defatted starch was higher than that of nondefatted and reincorporated starch. Transmittance, swelling power and solubility of nondeffated and reincorporated starch exhibited two stage behavior but these behaviors were disappaered by defatting. All starches showed a typical A type in X-ray diffraction but relative crystallinity was decreased by defatting. Also by defatting, peak viscosity and break down of amylogram were disappeared and set back was increased.

쌀전분에 미치는 쌀지질의 영향을 살펴보기 위하여 극성용매인 85% 메탄올로 탈지처리한 전분 시료 및 탈지 후 1% palmitic acid를 첨가한 시료를 제조하여 이화학적 성질을 생전분과 비교 검토하였다. 탈지에 의해 아밀로오스 함량이 다소 높게 나타났으며, 광투과도, 팽화력 및 용해도는 생전분과 지방산 첨가전분은 2단거동을 나타내었으나 탈지에 의해 소실되었다. X-선 회절양상은 전형적인 A형을 나타내었으나, 탈지처리에 의해 상대결정도는 감소하였으며, 지방산 첨가로 상대결정도는 증가하였다. 아밀로그라프에 의한 호화양상은 탈지에 의해 최고점도와 break down이 소실되었으며 set back은 증가하는 경향을 보였고 지방산 첨가로 다시 생전분과 비슷한 특성을 나타내었다.

Keywords