Effects of Blanching, Chemical Dipping, Freezing Methods and Storage Period on Quality of Frozen Mushrooms

Blanching, Chemical Dipping, 냉동방법 및 저장기간이 냉동 양송이의 품질에 미치는 영향

Effects of blanching time, chemical dipping, freezing method and storage period on texture, color and yield of frozen whole and sliced mushrooms were investigated, and the results are summarized as follows; Frozen whole mushrooms blanched for 5min. had markedly tougher texture than mushrooms blanched for 1 or 2 minutes. As the storage time of frozen mushrooms increased from 3 to 6 months, shear press values increased very significantly. The texture of Freon frozen and plate frozen mushrooms was similar after 3 months storage. Blanching time did not affect texture of frozen sliced mushrooms significantly, but storage time did. The results of sensory evaluation for texture were in good agreement with shear press values. Chemical dipping methods were effective in maintaining desirable color of frozen whole and sliced mushrooms stored for 3 months. The yield of frozen whole mushrooms was significantly increased by shortening blanching time in combination with chemical dipping. Sliced mushrooms required at least 2 min. blanching, to avoid excessive breakage in mechanical slicing operation, for better yield.

Blanching시간, chemical dipping, 냉동방법 및 저장기간이 냉동양송이의 texture, 색깔 및 수율에 미치는 영향을 연구한 결과는 다음과 같다. Whole mushroom의 경우 5분간 blanching한 것은 1-2분간 blanching한 것 보다 shear press값이 현저히 높았으며, 저장기간이 연장됨에 따라 shear press값이 매우 유의성 있게 증가했다. 그러나 냉동방법은 texture에 유의성 있는 영향을 주지 않았다. Sliced mushroom의 경우 blanching시간이 길어짐에 따라 shear press 값이 증가하기는 하나 유의성은 없었으며, 저장기간이 연장됨에 따라 texture가 현저히 tough 해짐을 알 수 있었다. 그리고 시료의 texture를 관능적으로 측정한 결과는 대체적으로 shear press 결과와 유사한 경향을 보였다. Chemical dipping 방법은 blanching 시간을 짧게하여 냉동양송이의 수율을 높히면서 저장중 색깔의 변화를 방지하는데 효과적이었으며, 특히 whole mushroom의 수율은 상당히 증진시킬 수 있었다. Sliced mushroom의 경우는 blanching time을 2분이하로 단축시키면 rotary slicer로 절단작업을 할 때 조직이 부스러져 생기는 중량손실이 증가하므로 2분 또는 그 이상의 blanching time이 필요했다.