한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제20권4호
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- Pages.618-624
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- 1988
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- 0367-6293(pISSN)
옥수수 전분과 Hydrocolloids 첨가가 녹두 전분 및 묵의 특성에 미치는 영향
Effects of Added Corn Starches and Hydrocolloids on the Characteristics of Mungbean Starch and the Mook(Starch Gel)
- Park, Ok-Jin (Department of Food & Nutrition, Ewha Womans University) ;
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Kim, Kwang-Ok
(Department of Food & Nutrition, Ewha Womans University)
- 발행 : 1988.08.01
초록
대체 전분과 hydrocolloids(xanthan gum과 locust bean gum의 혼합물)첨가에 따른 조전분 및 녹두묵의 특징을 평가하기 위해 DSC와 amylograph를 이용하여 전분의 호화양상을 측정하였고, 관능검사 및 IUTM 측정을 통해 묵의 텍스쳐 특성을 조사하였다. 상 전이 엔탈피는 녹두-가교 혼합 전분이 녹두-비 변성혼합 전분보다 녹두 조전분에 더 유사하제 나타났다. Hydrocolloids 첨가는 초기점도 증가에는 크게 영향을 미치지 않았으나 온도가 높아지면서 점도를 현저하게 증가시켰다.
This study was conducted to observe the effects of partial replacement of mungbean starch(MB) with dent(DT) or cross-linked(CL) corn starches, and of added hydrocolloids on the characteristics of mungbean starch and the mook. The replacement with CL caused less changes compared to that with DT in phase transition enthalpy of MB measured with defferential scanning calorimeter. The viscosity of MB paste cooled to