Measurement of Viscoelastic Properties of Heat Denatured Gluten Network

열변성 글루텐의 점탄성 측정에 관한 연구

A method for the measurement of viscoelastic properties of heat denatured gluten network was developed in order to evaluate the noodle making quality of wheat flour. The stress relaxation of elongated heat denatured gluten network could be expressed by 6-element generallized Maxwell model. The tensile force of heat denatured gluten network increased by the heating time. The elastcity and viscosity of the first exponential term which covers 70-74% of the total relaxation increased as cooking time was extended up to 1q min. The addition of gluten network strengthening agent, potassium bromate, at 1000ppm level reduced the elasticity and viscosity, while weakening agent, L-cystein, increased them. The relaxation time decreased after 11 min of cooking in both cases. The elasticity and viscosity of heat denatured gluten were affected differently by the concentration of added urea.

밀가루의 제면특성을 평가하는 방법을 수립하기 위하여 열변성 글루텐의 점탄성 측정 방법을 연구하였다. 열변성 글루텐의 인장력 완화시험에서 얻어진 완화곡선을 6개의 점탄성 요소를 포함하는 일반화 맥스웰 모델로 표현될 수 있었다. 열변성 글루텐의 인장력은 열처리 시간이 경과 할수록 증가하였으며 전체 완화분의 70-74%를 차지하는 제1차 지수항에서의 탄성과 점성은 열처리 시간 19분 동안 계속 증가하였다. 글루텐의 강화제로 알려져 있는 $KBrO_3$를 1000pm수준으로 첨가할 경우 탄성과 점성은 감소하였으나 그루텐 약화제인 L-시스텐은 이들을 증가시켰다. 두 경우 모두 완화 시간을 가열 11분후부터 감소하였다. 이들 파라미터들은 또한 요소(尿素)의 첨가 농도에 따라 상이하게 변화되었다.