Retrogradation of Dilute Starch Dispersion

희석 전분 현탁액의 노화

Retrogradation characteristics of 1% dilute rice starch dispersion were analyzed. The retrogradation was increased with prolonged storage, however, the trend in increase was more conspicuous during the initial phase of retrogradation period. The Avrami exponent, rate constant, and time constant of 1% dilute Chuchong starch dispersion were 0.96, 0.21 $days^{-1}$, and 4.77 days, respectively As the Avrami exponent approaches unity (n=1), it is confirmed that the dilute rice starch dispersion retrogrades following the formation of a rod-like growth of crystals from instantaneous nuclei. When the retrogradation process of dilute rice starch dispersion was traced, the three-dimensional structure of crystals which had different contour from native stach was formed.

1% 희석 쌀전분 용액의 노화 특성을 호화후 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 고찰하였다. 저장기간이 증가함에 따라 노화도도 증가하였는데 그 증가하는 정도는 노화 초기에 가장 현저한 반면 노화가 진행됨에 따라 감소하였다. 추정 전분의 노화특성을 Avrami식으로 해석하여 노화기작을 살펴본 결과 Avrami지수, 속도상수, 시간상수는 각각 0.96, 0.21 $days^{-1}$, 4.77 days 였다. 이때 Avrami지수가 단위치(n=1)에 접근하므로 희석 쌀전분 용액은 즉각적인 핵형성에 이은 간상구조의 생성에 의하여 노화가 진행됨을 알 수 있었다. 주사 전자 현미경에 의하여 노화과정을 관찰한결과 노화기간이 경과함에 따라 생전분과는 다른 형태의 3차원 결정구조가 형성됨을 알 수 있었다.