Gelatinization Characteristics of Nonwaxy Rice Starches

멥쌀 전분의 호화특성

starches, isolated from Japonica and nonwaxy rites, were analyzed fur gelatinization characteristics. Amylose contents of Taebaeg and Sangpung starch were 16 and 17%, respectively. The portion of large-sized particles was more pronounced in the case of Sangpung starch. Swelling power and solubility increased according to the rise in gelatinization temperature. The decrease of pasting temperature according to the incense in starch concentration in Sangpung starch was higher than that of Taebaeg starch. Most of the increase in light penetration was accomplished between 85 and $90^{\circ}C$. Gelatinization reactions of Taebaeg and Sangpung starch appeared as 2 different stages up to the gelatinization temperature of $90^{\circ}C$.

멥쌀 중에서 태백과 상풍 두품종으로부터 전분을 분리하고 그 전분특성을 규명하였다. 태백 전분의 아밀로스 함량은 16%, 입자의 크기는 $3{\sim}8{\mu}$인 반면 상풍 전분의 아밀로스 함량은 17%, 입자의 크기는 $3{\sim}10{\mu}$였다. 호화온도가 높아짐에따라 팽윤도와 용해도는 증가하여 $90^{\circ}C$에서의 팽윤도는 태백전분이 12.12, 상풍 전분이 11.54였으며, 용해도는 태백 전분이 3.10%, 상풍전분이 3.92%였다. 전분농도의 상승에 따라 pasting 온도의 감소는 상풍전분의 경우 보다 현저하였으며, 최대점도는 태백전분이 높은 경향이었다. 태백과 상풍전분의 희석 용액에 있어서 광투과성의 증대는 $85^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$의 호화온도 범위내에서 주로 이루어졌다. 태백전분과 상풍전분의 호화 반응은 $60{\sim}90^{\circ}C$의 호화온도 범위에서는 2단계로 나타나고 있었다. 3단계 호화반응시의 활성화에너지는 태백전분이 26.53kcal/mole, 상풍전분이 25.14kcal/mole이었으며, 2단계 호화 반응시의 활성화 에너지는 태백전분이 $18.48{\sim}70.34kcal/mole$, 상풍전분이 $15.90{\sim}79.98kcal/mole$이었다.