Changes in the Chemical Composition and Textural Properties of Korean Cabbage during Salting

배추의 염장과정 중 성분변화와 조직감의 변화

The effects of salting on the compositional and textural changes of Korean cabbage were studied. The optimum brining conditions were established ana the dietary fiber composition, mineral contents and moisture content of raw and salted Korean cabbage were determined. The cutting test of cabbage was made by Rheometer and the brittleness and chewiness were evaluated organoleptically. The optimum condition for brining was at 20% NaCl concentration for 6 hours. In the compositional changes of Korean cabbage by salting at 20% NaCl solution for one month, the content of hot water soluble pectin (HW-P) increased from 43.6% to 55.9% and that of hexametaphosphate soluble pectin (HM-P) decreased from 35.9% to 29.5%. The contents of cellulose and hemicellulose increased, but that of lignin decreased slightly by salting, showing no significant differences in raw and salted cabbage. The content of Na increased significantly and those of Ca, Mg and K decreased by salting. And also moisture content decreased from 91% to 79%. In the textural changes of Korean cabbage by salting, the maximum cutting force and cutting work increased five times and two and half times respectively. And organoleptic test did show significant increase in chewiness and decrease in brittleness. The maximum cutting force by Rheometer was well correlated with the sensory parameters. The results taken together showed that the changes in textural properties during salting are relevant to the changes in pectic substances, moisture content and mineral contents, but relatively irrelevant to the changes in cellulose, hemi-cellulose ana lignin. And it is considered that the maximum cutting force by cutting test is good means for the expression of texture of Korean cabbage.

배추의 성분조성 및 조직감의 변화에 대한 염장효과에 대하여 연구하였다. 최적 염장조건을 알아보았으며 원료배추 및 염장배추의 dietary fiber 성분조성 무기질 함량 및 수분함량을 측정하였다. 배추의 조직감은 Rheometer에 의한 cutting test에 의하였으며 아삭아삭한 성질 및 씹힘성은 관능검사에 의해 평가되었다. 배추절임을 위한 최적조건은 절임농도가 20%, 절임시간은 6시간이었다. 배추를 20% NaCl용액에서 한달간 염장에 의한 성분변화에 있어서 HW-P는 43.6%에서 59.5%로 증가하였으며 HM-P는 35.9%에서 29.5%로 감소하였다(P<0.05). 그러나 전체 펙틴함량은 거의 변화하지 않았다. 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈의 함량은 증가하였으나 리그린 함량은 감소하였는데 유의적인 차이는 없었다. Na함량은 현저히 증가하였으나 Ca, Mg, 및 K 함량은 감소하였다. 또한 수분함량은 91%에서 79%로 감소하였다(p<0.05). 배추를 20% NaCl용액에서 한달간 염장에 의한 조직감의 변화에 있어서 최대절단력 및 절단면적은 각각 5배 및 2.5배로 증가하였으며 관능검사 결과 씹힘성은 높아졌으나 아삭아삭한 성질은 낮아졌다(P<0.05). Rheometer에 의한 조직감 parameter와 높은 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 배추를 20% NaCl 용액에서 한달간 염장과정 중 조직감의 변화는 펙틴질 함량, 수분함량 및 무기질 함량의 변화와 관련이 있으나 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈 및 리그린 함량과는 비교적 관련이 없는 것으로 나타났다. 또한 cutting test에 의한 최대 절단력이 배추의 조직감을 표현하는 좋은 방법이라고 생각되어진다.