분질과 점질 고구마의 텍스쳐 특성

Textural Properties of Dry and Moist Type Sweet Potatoes

분질 및 점질 고구마의 텍스쳐의 특성 차이를 구명하기 위하여 분질 고구마인 원기와 점진 고구마인 천미를 시료로 가열 중 성분, 세포의 형태, 호화도, 텍스쳐 등의 변화에 대하여 연구하였다. 원기는 천미보다 알코을 불용성고형분, 전분, 프로토펙틴 함량 및 전분 가수분해 효소와 펙틴가수분해 효소의 활성도가 모두 높았다. 세포의 크기는 원기가 천미보다 작았고 세포내 전분입자의 수는 원기가 많았다. 가열에 의한 고구마의 호화는 천미가 더 빨리 진행되었다. 가열에 의하여 두 고구마는 특징적인 텍스쳐를 보였으나 고구마를 완전히 호화시켰을 경우에는 경도의 차이를 보이지 않았다.

Attempts were made to unravel the differences in the textural properties between a dry type, Wonki and a moist type, Chunmi sweet potato. The changes in the ingredients, cellular shapes, degree of gelatinization and hardness of sweet potatoes during baking were studied. Alcohol insoluble solid, starch and protopectin contents and activities of amylase and polygalacturonase of Wonki sweet potato were higher than those of Chunmi sweet potato. The cell sizes were smaller and the number of starch granules within the cells were higher in Wonki than in Chunmi. Gelatinization occurred in Wonki more lately than in Chunmi during baking. The difference in hardness after baking between Wonki and Chunmi was found distinctively. But both samples were gelatinized completely, the difference in hardness was not found.