Applied Biological Chemistry

  • 제30권3호
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  • Pages.242-249
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  • 1987
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  • 2468-0834(pISSN)
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  • 2468-0842(eISSN)
한국응용생명화학회 (The Korean Society for Applied Biological Chemistry)
권호 표지

수분-열처리에 따른 고구마 전분의 이화학적 성질

Physicochemical Properties of Sweet Potato (Ipomoea batatas) Starch by Heat-Moisture Treatment

  • 송은 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) ;
  • 신말식 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) ;
  • 홍윤호 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과)
  • Song, Eun (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Shin, Mal-Shick (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Hong, Youn-Ho (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University)
  • 발행 : 1987.09.30
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초록

고구마 전분을 분리한 후, 수분 함량을 21%와 27%로 조절하고 $100^{\circ}C$에서 16시간 가열 처리한 고구마 전분과 생전분의 이화학적인 성질을 비교한 결과는 다음과 같다. 생전분과 수분-열처리한 전분 입자의 모양은 둥근형과 다각형이었으며, 표면은 매끄러웠다. X-선 회절도에 의한 전분의 결정형은 생전분이 Ca형이었으나, 수분-열처리 후에는 A형에 가깝게 변하였다. 수분-열처리 후 물결합 능력은 증가하였으며 팽화력과 용해도는 감소하였다. 0.1% 전분 현탁액의 광투과도는 생전분이 $65^{\circ}C$이후부터 급격히 증가하였고, 수분-열처리한 전분은 $70^{\circ}C$이후부터 증가하였으며, 그 증가폭은 작았다. 전분의 호화도는 생전분보다 수분-열처리한 전분이 높은 온도에서 호화되기 시작하였다.

Physicochemical properties on heat-moisture treatment of sweet potato starch were investigated. Starch granules of sweet potato observed by photomicroscope, polarized-light microscope and scanning electron microscope were round and polygonal. X-ray diffraction pattern was changed from Ca-pattern to A-pattern upon heat-moisture treatment. Water binding capacity was drastically increased as the moisture level was increased. The swelling power and solubility at the same temperature were decreased by heat-moisture treatment. Transmittance of 0.1% starch suspensions was increased rapidly from $65^{\circ}C$ in case of untreated starch and from $70^{\circ}C$ in case of treated starch. The starch on heat-moisture treatment was gelatinized over higher temperature range than the untreated starch.

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