Applied Biological Chemistry
- 제30권2호
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- Pages.147-152
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- 1987
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
탈지대두와 밀가루 코오지를 이용한 산분해간장의 양조
Brewing of Acid-hydrolyzed Soy Sauce with Defatted Soybeans and Wheat Flour Koji
- Sun, Sung-Kyun (Mae-Yle Foods Ind. Co., Ltd.) ;
- Han, Eun-Mi (Mae-Yle Foods Ind. Co., Ltd.) ;
- Lee, Taik-Soo (Department of Food Science, Seoul Woman's University) ;
- Lee, Myung-Whan (Department of Chemistry, Seoul Woman's University)
- 발행 : 1987.06.30
초록
탈진대두와 밀가루 코오지를 산분해간장에 첨가하여 담금한 각 시험구 간장(시험구 A : 탈지대두와 밀가루 배합량이 동일한 대량 담금구, 시험구 B : 배합량이 A구와 같은 소량 담금구, 시험구 C : 탈지대두 6, 밀가루 4의 비율로 담금한 소량 담금구)의 숙성 과정중 각종 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 총질소와 아미노태 질소는 경시적으로 증가하였고, A구, B구, C구의 순으로 높았다. 환원당은
Soy sauce which was prepared with a mixture of defatted soybeans ant wheat flour koji added into acid-hydrolyzed soy sauce was evaluated for the chemical changes in levulinic acid, ethanol and amino acids composition during fermentation, Results showed that the highest reducing sugar content of
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