Applied Biological Chemistry
- 제30권2호
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- Pages.109-117
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- 1987
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
쌀 품종에 따른 쌀밥의 물리적 및 관능적 특성 연구 -I. 저장중 쌀밥의 풍미 및 겉모양의 변화-
Study on Rheological and Sensory Properties of Cooked Rices -I. Changes in Flavor and Appearance of Cooked Rices during Storge-
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Kim, Chong-Kun
(Department of Home Economics, King Sejong University) ;
- Hwang, Jeen-Sun (Department of Home Economics, King Sejong University) ;
- Kim, Woo-Jung (Department of Food Science, King Sejong University)
- 발행 : 1987.06.30
초록
일반계(아끼바레)와 다수계(밀양 30, 태백)의 취반된 쌀밥이 온도별로 저장하는 동안 쌀밥의 풀어짐성과 냄새, 맛, 겉모양과 같은 관능적 성질이 변화함을 비교하였다. 그 결과 취반후의 쌀밥크기는 아끼바레가 가장 많이 증가하였으며 물속에서의 풀어짐성은 다수계가 아끼바레보다 높았다. 저장시간이 경과함에 따라 풀어짐성은 전반적으로 3시간 저장시 현저히 감소하였다가 서서히 증가하였으며 이러한 경향은 낮은온도
Three rice varieties of Akibare (japonica), Milyang 30 (indica) and Taebaeg (indica) were investiated for sensory and physical qualities of cooked rices during storage at the temperature range of
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