Abstract
This study was executed to investigate proper storage conditions for freshness of lunch-box and prevention of lunch-box borne illness. When boiled rice was put into the empty lunch-box without cooling, temperature of the lunch-box was $70^{\circ}C$ to be able to destroy vegetative cell of microoganism in the lunch-box. Temperature of the side-dish canister that is placed on the hot lunch-box was increased from $15^{\circ}C$ to $53^{\circ}C$. The use of the insulator(one to two layer) between the lunch-box and side-dish canister was effective in insulation of the heat that is conducted from the hot lunch-box to the side-dish canister. The insulation layer(asbestos) was also effective to inhibit the decrease of pH value and growth of microoganisms in the toiled rice and side-dish during storage of the lunch-box. The number of microoganisms in the lunch-box covered without cooling was less than in the case of lunch-box covered after cooling; however, the amount of generation in condensed water that is responsible for swelling of boiled rice in the lunch-box occurred much more in the one than in the other, and was a little generated in the case of high temperature storage, insulator use, and when covering the lunch-box after cooling, and pre-evaporation by stirring boiled rice in the cooking pot before filling it. In addition, inserting the heat insulators on and bottom of the lunch-box the boiled rice can be eaten without coldness in winter season.
신선한 도시락의 취식과 식중독 위험을 덜 수 있는 도시락 보관조건을 확립하기 위하여 도시락 보관 중 밥의 온도변화를 조사하고 밥통과 찬통사이에 단열재를 끼워 보관하면서 찬의 온도변화, 김치의 pH값 변화와 밥의 호기성 세균수 및 응축수 생성 등에 미치는 영향을 조사하였다. 더운 밥을 도시락 밥통에 담았을 때 밥의 온도는 $70^{\circ}C$로 이 온도는 도시학내의 생활세포의 살균효과가 있으나 더운 도시락 위에 놓인 찬통의 온도가 $53^{\circ}C$까지 상승되어 밥의 신선도 유지에 큰 영향을 준다. 도시락밥통과 찬통 사이에 단열재를 놓은 경우 찬의 온도는 보관온도보다 $2{\sim}3^{\circ}C$ 상승하는 정도로 단열효과가 있어서 찬통 중 김치의 pH값이 단열재를 사용하지 않은 경우보다 높게 유지되었다. 밥을 퍼담고 바로 뚜껑을 닫은 경우는 10분 통안 식힌 후 뚜껑을 닿은 경우보다 호기성 세균수가 훨씬 적었고, 밥을 솥안에서 휘저어 식힌 후 퍼담으면 응축수의 생성량이 적었다. 도시락밥통 상하에 단열재를 놓아 보자기에 싸서 보관하면 겨울철에도 차가운 느낌이 없이 도시락밥을 먹을 수 있었다.