Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Lipid Oxidation and Browning during Storage of Dried Grasshopper

벼메뚜기 건제품 저장중의 지질산화와 갈변

  • Lee, Jong-Ho (Dept. of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University) ;
  • Kim, Tae-Soo (Dept. of Food Technology, Dongeui Technical Junior College) ;
  • Choi, Byeong-Dae (Dept. of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University) ;
  • Kim, Gyeong-Eup (Dept. of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University) ;
  • Lee, Kang-Ho (Dept. of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
  • 이종호 (경상대학교 식품영양학과) ;
  • 김태수 (동의공업전문대학 식품공업과) ;
  • 최병대 (경상대학교 식품영양학과) ;
  • 김경업 (경상대학교 식품영양학과) ;
  • 이강호 (부산수산대학 식품공학과)
  • Published : 1987.11.30
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Abstract

Lipid composition of dried grasshopper which the most significant factor of quality deteriorioration for processing and storage were studied. Also brown pigment formation and its effect of lipid autoxidation were studied. Lipid contents of matured female grasshopper were revealed 5.12% and composed of high content of unsaturated fatty acid. The phospholipid comprised 27.35% of the total lipid. On sun ana hot ai' drying, carbonyl values were greatly increased but peroxide values were not determined. On freeze drying, lipid peroxide and carbonyl compounds in grasshopper lipids were nearly not accumulated. Peroxide values were increased during early stage of storage, but carbonyl values were steadly increased for 98 days. Hydrophilic brown pigments which caused by sugar-amino reaction were higher than that of lipophilic. In the water soluble fraction of the browning products has some autioxidative activity, but in liposoluble fraction has not.

벼메뚜기 건제품의 가공저장중 품질의 열화에 가장 큰 영향을 미친 것으로 예상되는 지질의 조성을 분석하고 저장중 생성된 갈변반응물질이 지질산화에 미치는 영향을 검토하였다. 성숙한 벼메뚜기 암컷의 지질함량은 5.12%로서 인지질함량(27.35%)이 높았고 불포화지방산 함량이 68.18%나 되었다. 벼메뚜기 천일 및 열풍건조 과정중 COV는 크게 증가하였으나 POV는 거의 측정되지 않았다. 동결건조 과정중에는 과산화물과 카아보닐 화합물이 거의 생성되지 않았다. 저장중에 POV는 초기부터 급속히 증가하였으나 COV는 저장 98일까지 지속적인 증가를 보였고 저장 초기에 당-아미노반응에 의한 수용성갈변반응물질이 많이 생성됨과 동시에 환원당과 아미노질소 함량은 크게 감소하였다. 벼메뚜기 저장중 생성된 갈변반응물질이 지질화에 미치는 영향을 조사한 결과 수용성 구분에서 지질산화의 억제효과가 다소 있는 것처럼 보였으나 지용성 구분에서는 산화촉진 효과를 나타내었다.

Keywords