Antioxidative Characteristics of Soybean Sauce in Lipid Oxidation Process

양조간장의 항산화작용 및 항산화성 물질에 관한 연구

Antioxidative characteristics and it's related substances of fermented soybean sauce in lipid oxidation process were studied. Soybean sauce was prepared according to various periods of fermentation, and model systems were made of cooked ground meat with soybean sauce of various levels of combination (1/10,2/10,3/10,4/10,5/10 in system) and various fermentation periods (0,2,4.6 months). During the storage for 5 weeks at $6^{\circ}C$, antioxidative activities of soybean sauce in the systems were increased with the increase of concentration and fermentation period of soybean sauce. And also in the comparison of the antioxidative effect on the compositions of total phenol content, Maillard browning reaction products and free amino acids in the soybean sauces of the various fermentation periods, the browning products were considered as the major antioxidative substances in soybean sauce.

가열우육과 양조간장의 model system을 조제한 후 $6^{\circ}C$에서 5주간 저장할 때, 우육지방질에 대한 양조간장의 항산화효과를 살펴보았다. 그 결과 양조간장의 조합비율을 1/10, 2/10, 3/10, 4/10, 5/10수준으로 달리 했을 때 그 비율이 높을수록, 그리고 발효숙성기간을 0, 2, 4, 6개월로 달리한것들을 조합했을때 숙성기간이 긴 것일수록 항산화효과가 크게 나타났다. 그리고 양조간장의 항산화효과의 원인으로 추정되는 유리아미노산 함량, 총phenol량과 Maillard형 갈색반응 물질 등에 대하여 숙성기간 변화양상을 관찰하고 또 항산화성과의 상관성을 살펴보았다. 그 결과 갈변반응 물질이 가장 유력한 항산화효과의 원인 물질로 추정되었으며, 갈변물질과 환원력은 양조간장의 발효숙성 기간에 따라 항산화성과 높은 상관관계를 보였다.