한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

아스파탐-총설

Aspartame-General Review

  • 한대석 (한국과학기술원 유전공학센터 식품생화학연구실) ;
  • 신현경 (한국과학기술원 유전공학센터 식품생화학연구실)
  • Han, Dae-Seok (Food Biochemistry Laboratory Genetic Engineering Center, KAIST) ;
  • Shin, Hyun-Kyung (Food Biochemistry Laboratory Genetic Engineering Center, KAIST)
  • 발행 : 1987.10.01
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초록

아스파탐(N-${\alpha}-L-aspartyl-L-phenylalanine-methylester)$은 아스파르트산과 메칠 페닐알라닌의 펩티드결합 화합물로서 설당의 $180{\sim}200$배의 감미도를 가지고 있으며 감미의 성상이 비교적 설탕에 유사하고 충치원인균에 의해서 발효가 되지 않으므로 새로운 설탕의 대체품으로서 국내외적으로 그 소비량이 급증하고 있다. 본고에서는 아스파탐의 감미도와 감미성상, 화학적 안정성과 위생적인 안전성에 대해서 살펴보고 각종 식품에서의 이용현황을 조사하였다. 그리고 현재 사용되고 있는 화학적 합성법을 소개하고 아울러 생산수율이나 제조공정상 화학적 합성법보다 유리할 것으로 생각되는 효소적합성 방법에 대한 연구현황 및 가능성에 대해서 개략적으로 서술하였다.

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