한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제19권2호
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- Pages.97-101
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- 1987
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- 0367-6293(pISSN)
수분-열처리에 따른 쌀보리 전분의 물리화학적 성질
Modification of Physicochemical Properties of Naked Barley Starch by Heat-Moisture Treatment
- 강길진 (전남대학교 식품가공학과) ;
- 박양균 (전남대학교 식품가공학과) ;
- 노일환 (전남대학교 식품가공학과) ;
- 김관 (전남대학교 식품가공학과) ;
-
김성곤
(단국대학교 식품영양학과)
- Kang, Kil-Jin (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
- Park, Yang-Kyun (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
- Lho, Il-Hwan (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
- Kim, Kwan (Department of Food Science Technology, Chonnam National University) ;
-
Kim, Sung-Kon
(Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
- 발행 : 1987.04.01
초록
쌀보리인 영산보리 전분의 결정구조는 수분-열처리하지않은 것과 수분-열처리 한것 모두 A형을 나타냈고, 그 결정 정도는 수분-열처리 정도가 높아질수록 약해졌다. 물 결합능력은 수분-열처리 정도가 높아질수록 증가하였다. 팽윤력 및 용해도는 온도상승에 따라 증가하였으며 수분-열처리 정도가 높아질수록 같은 온도에서 팽윤력은 감소, 용해도는 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 가열에 따른 호화도의 변화는 수분-열처리 하지않은 것과 수분-열처리 한것 모두
Physicochemical properties of heat-moisture (18, 21, 24 and 27%) treated naked barley (Youngsanbori) starch indicated that crystailinity of the starch was decreased upon treatment and water-binding capacity drastically increased as the moisture level increased. The swelling power was decreased, but the solubility increased by heat-moisture treatment. Apparent viscosity in aqueous sodium hydroxide solution was repressed as moisture-treatment level increased. Amylograph hot paste vicosities were decreased upon treatment except initial pasting temperature.
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