Proteolytic Enzymes Distributed in the Tissues of Dark Fleshed Fish 1. Comparison of the Proteolytic Activity of the Tissue Extracts from the Meat of Mackerel and Sardine

혈합육어의 조직중에 분포하는 단백질분해효소 1. 고등어와 정어리 육조직중의 단백질분해효소의 활성비교

Proteolytic activity of the tissue extracts from the muscle of mackerel, Scomber japonicus, and sardine, Sardinops melanostcta, was comparence with referenced to the optimum reaction condition. Thermal stability and change of proteolytic activity of the tissue extracts during storage were investigated. The existence of acid, weak acid and alkaline proteinase was identified in the ordinary and dark muscle of the mackerel and sardine. Specific activity of acid proteinase was stronger than weak acid or alkaline proteinase in the both fish. The proteolytic activity of the tissue extracts on the optimum reaction condition was: ordinary muscle of mackerel, 0.12 nM-Tyr. eq./mg-prot. /min. at pH 3.0 and $50^{\circ}C$; dark muscle of mackerel, 0.36 nM-Tyr. eq./mg-prot. /min. at pH 3.0 and $45^{\circ}C$; ordinary muscle of sardine, 0.45 nM-Tyr. eq./mg-prot. /min. at pH 2.4 and $45^{\circ}C$; dark muscle of sardine, 0.24 nM-Tyr. eq./mg-port. /min. at pH 2.4 and $45^{\circ}C$. The proteinases distributed in the muscle of mackerel and sardine were stable with the heat treatment at $45^{\circ}C$ for 5 minutes, but those in the dark muscle of mackerel was stable with the treatment at $5^{\circ}C$ for 5 minutes. The proteinases from the muscle were slowly inactivated with the whole storage days at $5^{\circ}C\;and\;-15^{\circ}C$, those were more stable at $-15^{\circ}C\;than\;5^{\circ}C$ storage.

고등어와 정어리의 보통육과 혈합육의 각 조직에 분포하는 단백질분해효소의 최적활성조건을 구명하고 열안정성과 저온저장중의 활성변화 등을 비교${\cdot}$검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 고등어와 정어리의 보통육 및 혈합육에서 단백질분해효소를 추출하여 pH에 따른 단백질분해능을 분석한 결과, 산성, 약산성 및 알칼성에서 활성을 보이는 세 종류의 단백질분해효소가 분포하고 있음을 알았다. 그리고 이들 각 분포효소중에서 산성단백질분해효소가 가장 활성이 강하였으며, 고등어에 있어서는 보통육에서 추출한 것이 pH 3.0, $50^{\circ}C$의 활성최적조건에서 고유활성은 0.12였으며, 혈합육에서 추출한 것은 pH3.0, $45^{\circ}C$의 활성최적조건에서 고유활성은 0.36이었다. 정어리의 보통육과 혈합육에서 추출한 단백질분해효소의 활성최적조건은 모두 pH 2.4, $45^{\circ}C$였으며, 그때의 고유활성은 각각 0.45 및 0.24였다. 2. 고등어와 정어리의 보통육과 혈합육에 분포하는 단백질분해효소액을 $30^{\circ}C$부터 $70^{\circ}C$까지의 온도에서 5분간 가열처리한 결과, 고등어의 혈합육에서 추출한 효조소는 $55^{\circ}C$에서 실활하기 시작하였으나, 그 밖의 조직에서 추출한 조효소는 $50^{\circ}C$에서 실활이 일어났다. 3. 추출된 조효소액을 $5^{\circ}C$와 $-15^{\circ}C$에서 저장하는 중에 활성의 변화를 검토한 결과, 육에서 추출한 조효소액은 시일의 경과와 더불어 실활이 일어나 저장 28일까지 대부분의 효소활성이 소실되었으며 방부제의 첨가효과는 나타나지 않았다.