Changes of Chemical Components During the Storage of Fresh Red Pepper Homogenates

파쇄(破碎) 생(生)고추의 밀봉(密封) 저장중(貯藏中) 품질(品質) 성분(成分)의 변화(變化)

In order to obtain the basic data for development of raw pepper homogenates as instant spice, effects of preservatives, packaging materials, storage temperature and period on chemical components of raw pepper homogenates were investigated during storage after sealing up. The results are as follows: 1. Raw pepper homogenates added 15% sodium chloride was effective prominently than raw pepper homogenates on residual contents of acidity, capsanthin and capsaicin. 2. P. V. D. C film was effective than P. E film in sealing of raw pepper homogenates. 3. Decomposition of capsanthin was exceeded at high temperature during the sealed storage of raw pepper homogenates and decomposition of capsaicin was accelerated at initial stage of storage and also it was decreased prominently by adding of sodium chloride. 4. Decomposition of vitamin C during the storage was exceeded at high temperature and it was prominently suppressed by adding of sodium chloride. 5. Increase of total viable cell count and lactic acid bacteia count was prominently suppressed by adding of sodium chloride and its difference for storage temperature was disregarded.

즉석에서 이용할 수 있는 생고추의 파쇄 제품을 개발하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 생고추를 파쇄한 후 밀봉함에 있어서의 첨가물질, 포장재료, 저장온도 및 기간이 제품의 품질 성분에 마치는 영향을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 파쇄한 생고추에 15%의 Sodium chloride를 첨가하면 Sodium chloride 무첨가구에 비하여 산도, Capsanthin 및 Capsaicin 잔존량 면에서 효과가 현저하였다. 2. 파쇄한 생고추의 밀봉 저장에는 Polyethlene film 보다 Polyvinylidene chloride film이 효과적이었다. 3. 파쇄한 생고추를 Polyvinylidene chloride film으로 밀봉 저장할 정우 Capsanthin의 분해는 온도가 높을수록 심하였고 Capsaicin의 분해는 저장 초기에 빨랐으며 Sodium chloride 첨가에 의하여 현저하게 저하하였다. 4. 저장중에 있어서 Vitamin C의 분해는 저온에서 보다 고온에서 심하였고 Sodium chloride 첨가에 의하여 상당히 억제되었다. 5. 저장중의 총균수 및 젖산균수의 증가는 Sodium chloride 첨가에 의하여 크게 억제되었고 저장온도에 따르는 차이는 거의 인정되지 않았다.