초록
김치를 $6~10 ^{\circ}C$, $22~24 ^{\circ}C$의 온도에서 숙성시키면서 산도, 텍스쳐, 펙틴질의 변화를 측정하였다. 김치의 숙성이 진행됨에 따라 산도는 증가하였고, 조직의 hardness는 점차 감소하였는데 이러한 변화는 $22~24^{\circ}C$에서 숙성시킨 김치에 있어서 더욱 뚜렷하였다. 김치로부터 얻은 AIS의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 감소하였다. AIS로부터 분리한 펙틴질은 숙성이 진행됨에 따라 수용성 펙틴은 소량 증가하고, Protopectin은 소량 감소하는 경향을 보였다.
The changes of acidity, hardness, and pectic substances of Kimchis fermented at 6-1$0^{\circ}C$ and 22-24$^{\circ}C$ were investigated. With fermentation, acidity was increased and hardness was decreased, and these changes were more marked in Kimchis fermented at 22-24$^{\circ}C$. The contents of AIS was decreased with fermentation. Hot water soluble pectin was increased and protopectin was decreased with fermentation, but the amount of changes was small.