Formation of Coating Film on Rice Surface during Cooking and Artificial Coating Method with Glutinous Rice Powder

밥짓기 과정중 피막(皮膜) 형성(形成) 형상(現象)과 찹쌀분(粉) 첨가(添加)에 의한 피막층(皮膜層)의 보강(補强)

The relationship between rice and the fluid during cooking was investigated to examine the factors affecting the quality of cooked rice and a new rice cooking method was proposed to improve the unpalatability of aged Milyang 23-long grain rice variety. The changes of heights of rice-bed and the fluid during cooking were measured with a laboratory cooking apparatus made of flat bottomed graduated glass cylinder. Around the boiling, a sudden disappearance of the fluid was observed and then thin film was formed on the rice grains. This film coating was fortified by the addition of 1-2%(w/w) of glutinous rice powder as a film forming agent. The artificial coating on the cooked rice of low quality remarkably improved the gloss, moisture content and shape and the extent of leaching of rice solid into the fluid was reduced with the treatment.

쌀밥 품질의 영향 요인을 규명하기 위하여 밥 짓기 과정중 밥과 밥물의 상호 관계를 분석하고, 저급의 장립종 밀양 23호의 밥맛 증진의 수단으로 새로운 밥짓기 방법을 제시하였다. 밥짓기 과정중 밥과 밥물의 높이 변화를 측정하였다. 끊는점 부근에서 밥물이 급격히 감소하고, 이어서 농축된 밥물이 밥알 표면에 엷은 피막층을 형성함을 관찰할 수 있었다. 피막 보강 물질로 찹쌀분 1,2%(W/W)를 첨가 한 후 밥짓기를 향한 결과, 피막이 크게 보강되었으며 이렇게 제조된 밥은 윤기와 외관이 향상되고 수분 함량이 증가하였으며 밥짓기중 가용성 쌀 고용분 함량의 용출을 감소시킬 수 있었다. 밥알 피막의 형성은 밥짓기의 최종단계에서 밥알의 진동과 밥물의 고형분 농도와 유관함을 보였고, 밥의 음질 결정의 중요 요소로 작용할 수 있음을 제안하였다.